面包篇（1）
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、水（牛奶）、鸡蛋、油脂、糖、盐、奶粉等辅料，经过揉面、分割、醒发、整形、烘烤、等过程加工而成。
一.面包制作基本理论
1.原材料的介绍
①小麦粉：（1）通常我们制作面包用的是蛋白质含量在11.5%--14.5%的小麦粉，又称为：高筋面粉。
（2）平时我们在家用制作包子、馒头用的是蛋白质含量在8.5%--11.5%的小麦粉，又称为：中筋面粉。
（3）还有一种蛋白质含量在6.5%--8.5%之间的小麦粉，一般用于制作蛋糕、松软的糕点等，又称为：低筋面粉。
（4）有一种直接将整个小麦粒磨制成的面粉，含有麦麸、胚芽等，具有较高的矿物质含量，又称为：全麦粉。
注：高粉颜色较深，手抓不易成团。低粉颜色较白，手抓易成团。中筋面粉介于高低粉之间，半松散。
②酵母：酵母也分为鲜酵母、干酵母、即发性高活性干酵母。一般我们使用即发性高活性干酵母。
注：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在面包的发酵过程中产生的二氧化碳使面团变得蓬松。
③水（牛奶）：水喝牛奶的作用是使面粉中的 蛋白质吸收水分后形成面筋。面筋在加热过后形成凝固，支撑面包的外形。
④盐：增加面包的风味，增加面团弹性。
⑤糖：提供甜味；为酵母提供养分；使面包在烤制过程中更容易上色。
⑥油脂：一般使用黄油，但也有使用猪油，起酥油等。油脂可以减缓面包的硬化程度。增加面包口感和风味。
⑦鸡蛋：鸡蛋中有卵磷脂可以增加各个材料的乳化过程，使面团质地更柔软，增加面包的口感。
⑧奶粉：奶粉也有脱脂奶粉和全脂奶粉之分。
⑨面包改良剂：这是一种添加剂，主要改善面团中水的水质，提高面团的弹性和延展性。（一般我们家庭烘焙中不使用）。
我们介绍了面包制作过程中使用的原材料，在下一篇中我们将介绍面包制作中将要使用的工具。
后续会带来家庭式面包制作；蛋糕制作；西点制作等。谢谢大家的关注。
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